Belajar di Gelato University
Ia mesti berkrim. Seperti sutera. Lembut. Tidak terlalu sejuk. Keseronokan untuk mata. Dan untuk selera makan pula. "Anda tidak hanya menjual ais krim tetapi sentiasa emosi," kata Roberto Lobrano, yang mengajar pelajarnya bagaimana membuat aiskrim sempurna di Carpigiani Gelato University. The Ice University berhampiran Bologna telah melatih beribu-ribu pembuat gula es krim - Gelatieri. Saya mendaftar untuk kursus asas yang berlangsung selama seminggu dan bertujuan untuk pemula.
Di sini saya belajar semua tentang bahan-bahan ais krim, bagaimana dan dalam perkadaran saya mencampurinya dan bagaimana gelato indah menjadi. Sekiranya saya ingin mengetahui lebih banyak perkara, saya menempah buku yang sama selepas kelas tuan seminggu. Sekurang-kurangnya, saya tidak akan melakukannya kerana saya tidak akan menjadi tukang masak pastri ais krim lagi dalam hidup saya. Walaupun saya suka Gelato. Tetapi siapa tahu.
Gelato University: tiada kelawar busa bergegas
Guru Roberto Lobrano
Apabila Roberto Lobrano bercakap tentang emosi, kenangan segera muncul. Kita semua tahu mereka. Anda berurusan dengan kanak-kanak apabila peluru kos sepuluh atau dua puluh pfennigs. Dengan cuti musim panas yang tidak berkesudahan dan panas yang tidak mencairkan ais dalam masa yang singkat. Dengan jari-jari melekit dan mulut coklat. Dengan gelato al limon yang menyegarkan, aiskrim lemon, yang penyanyi Paolo Conte telah meracau dalam salah satu lagu yang paling indah. Gelato, itulah sensasi, itulah Itali, itulah cara hidup. Tetapi gelato juga berteknologi tinggi, matematik dan kalkulus ekonomi. Ini juga yang saya belajar di Gelato University, yang dikendalikan oleh pembuat ais Itali Carpigiani. Universiti ini telah berpusat di Bologna sejak tahun 2003, tetapi kursus-kursusnya ditawarkan di seluruh dunia. Rata-rata 9,000 pelajar menghadiri kelas setiap tahun, dan permintaan semakin meningkat. Pada akhir kursus terdapat sijil yang Gelatiere kemudian boleh digantung di ruang tamu ais krimnya di bingkai emas di dinding. Jadi pelanggannya tahu bahawa dia bukan pemukul buih berlari, tetapi seorang lelaki es terlatih atau wanita es. Malangnya, hanya gelaran "Dr. Gelato" tidak diberikan di sini.
Para pelajar datang dari seluruh dunia. Itali, Switzerland, Jerman, Rusia, Amerika, Brazil, Australia. Banyak yang ingin membuat nasib mereka di rumah mereka dengan gelato. Anna Paula Valadares berasal dari Brazil dan memberitahu saya bahawa dia akan membuka gelateria di sana dengan kakaknya musim panas ini. "Hanya terdapat beberapa panti ais krim di Brazil, kami sudah menemui sebuah kedai, bekas kedai pastri, dan saya harap ia berfungsi." Ais adalah semangatnya, kata anak berusia 30 tahun, dari zaman kanak-kanak. Itali Elisabetta Campagna adalah aneh ais. Dia baru-baru ini berpisah daripada pasangannya, yang dengannya dia telah menguruskan sebuah kedai roti berhampiran Turin. Sekarang permulaan yang baru: salon es krim. Tidak jarang, Gelateria adalah titik perubahan dalam biografi.
Ia panas di dewan kuliah, dengan gambar-gambar besar ceri berkrim dan ais oren yang tergantung dari dinding. Sangat selera. Tetapi sebelum kita mengarang gelati pertama kehidupan kita, terdapat banyak teori. Maestro Roberto menerangkan bahawa ais krim artisan sebenar mengandungi kurang lemak dan udara daripada ais krim yang dihasilkan secara industri. "Kami membuat gelato dari produk segar dan dalam kuantiti yang lebih kecil, untuk jangka hayat yang panjang, ais ini tidak difikirkan," kata profesor itu. Pengawet juga pantang larang. Dan ais tidak dihidangkan dengan ais sejuk, tetapi dengan suhu yang sedikit lebih tinggi, maka rasa lebih terbuka. Di samping itu, ais di dalam mulut berasa hebat berkrim. Roberto Lobrano bercakap dengan semangat sedemikian sehingga seketika saya rasa saya akan terlepas sesuatu dalam hidup saya jika saya tidak mengambil tugasnya.
Selepas makan tengah hari bermula transformasi hebat. Kami memakai mantel putih, apron dan topi yang segar. Bilik produksi bersih dan kelihatan seperti dapur eksperimen yang canggih. Mesin pengadun dan ais diperbuat daripada aluminium, dengan bidang pemilihan program, memaparkan dengan paparan digital. Segala teknologi tinggi. Mesin ais mempunyai pembukaan di tengah, yang kelihatan seperti gril radiator kecil. Di sini ais akan keluar. Mesin sedemikian mahal lebih daripada sebuah kereta kecil. Kita sepatutnya, kata Roberto Lobrano, mencuba pelbagai jenis yang berbeza. Resipi di sebelah mesin. Kini sudah tiba masanya untuk dicampur. Rakan sekelas saya dan saya berkerumun di makmal ais, mengambil bahan, timbang, tuang, dan isi. Bilik ujian steril menjadi sarang. Awan coklat coklat, kacang, vanila dan karamel hang di dalam bilik. Kemudian, buah-buahan segar ditambah. Kami mencurahkan krim asas pasteur susu, krim dan gula ke dalam baldi yang besar, kemudian datang rasa istimewa. Untuk ais buah, produk susu digantikan dengan air.Saya bernasib baik dan dibenarkan menghasilkan "Bacio", salah satu jenis kegemaran saya.
Tanpa mesin ais krim, tiada kerja di Gelato University
Saya perlukan krim asas ditambah buah pala serta koko. Pengadun turbo sangat besar. Mari pergi. Mesin terdengar seperti pembersih vakum, cahaya kuning berkelip sepanjang masa. Saya tidak akan terkejut jika bahagian akhirnya menjadi bebas dan memandu melalui bilik. Ia tidak melakukannya. Selepas masa yang singkat, semua bahan akan dibawa. Sekarang saya tuangkan campuran siap ke mesin ais krim perak. Ikut arahan pada paparan. Terdapat pelbagai program - mengingatkan saya mengenai mesin basuh saya. Saya pilih "gelato cemerlang", tekan okay, dan melalui tingkap saya melihat gelembung krim saya. Selepas lapan minit, peranti berbunyi seperti jam penggera, ais siap sejuk. Sekarang ujian rasa. Perfetto! Gelato saya "Bacio" tidak boleh menjadi lebih baik. Berair, lembut, lembut, tidak terlalu sejuk dan hebat. Cukup aneh, saya tidak berbangga dengan apa-apa lagi apabila saya melakukan sesuatu dengan diri sendiri. Mengapa itu? Kerana mesin telah melakukan segala-galanya untuk saya. Atau hampir semuanya.
Sesiapa yang suka ais krim betul di Bologna.
Satu mangkuk selepas yang lain dengan ais selesai mengembara ke dalam pameran, kami kagum pada ciptaan yang berwarna-warni, cuba, memeriksa, mengulas. Saya tidak pernah makan ais begitu banyak dalam masa yang singkat. Hampir semua gelati hebat. Es krim pisang, bagaimanapun, berasa pahit. Roberto menjelaskan bahawa anda perlu memotong dua hujung pisang untuk mengelakkan nota pahit. Akan menjadi hebat, saya tertanya-tanya jika mesin-mesin ultramodern ini boleh memberi saya amaran pada paparan: Perhatian, tamatlah pisang! Malah ais krim buah semangat memerlukan penambahbaikan - ia rasa masam seperti seratus lemon. Kandungan buahnya terlalu besar, kata Roberto, jadi kami perlu mengubah resipi itu. Banyak yang banyak membantu - prinsip ini tidak digunakan semasa memasak atau membuat ais krim. Kemudian, ketika kami duduk bersama untuk berehat espresso, Roberto memberitahu kami mengenainya. Dia berasal dari sebuah kampung di Liguria, di mana ibu bapanya mempunyai ruang tamu ais krim. Gelato dipukul dengan tangan, hanya terdapat beberapa jenis. "Pelanggan kami baik-baik saja, mereka fikir ia adalah satu keajaiban yang akhirnya anda terpaksa mengangkat penutup keluli tahan karat, dan di bawahnya tidak mungkin ais krim yang baik." Kemudian Roberto membuka ruang tamu ais krimnya sendiri di kampung yang sama. "Tidak ada persaingan dengan ibu bapa saya, gelateria saya kurang tradisional, lebih rock'n'roll: muzik live, koktail, ais krim." Sementara itu, Lobrano telah jatuh dari ruang tamu ais krim dan mengajar.
Pada penghujung hari belajar yang panjang, saya pergi ke pameran di mana gelati kami terikat dan bersinar dalam semua warna. Mungkin, saya fikir, ais krim mempunyai kaitan dengan seni. Selagi tidak ada mesin yang diprogramkan untuk membangunkan resipi asal anda sendiri. Atau yang menguji rasa aiskrim selesai. Ini masih ditinggalkan oleh orang yang senang. Mereka menikmati sensasi yang unik ini di mulut mereka apabila krim yang menggoda, sejuk pada lidah mereka ... Basta! Sekarang saya terdengar seperti Roberto.
Resipi oleh Roberto Lobrano: strawberi ais krim
- 500 g strawberi segar, 250 g gula tepung, 2 sachet gula vanila, 1 lemon
- Bersihkan stroberi, potong dan masukkan ke dalam mangkuk.
- Sapu dan tambah jus lemon, tutup segala-galanya dengan gula vanila dan biarkan berendam di dalam peti sejuk selama beberapa jam.
- Tambah 200 ml air dan campurkan semuanya dengan pengisar untuk membuat serbuk halus.
- Sejukkan dengan air tulen dan beku ke ais dalam mesin ais krim.
- Beri perhatian kepada arahan untuk menggunakan pembuat ais krim (jangan tambah terlalu banyak massa sekali gus).
Carpigiani Gelato University
Via Emilia ponente 45, I-40011 Anzola dell'Emilia (BO), Tel. 00 39/05 16 50 54 57
Kursus di Jerman di Stuttgart-Filderstadt, lebih banyak di www.gelatouniversity.com
Kedai ais krim yang baik di Bologna
Kedai ais krim "Grom" di Bologna
La Sorbetteria, Specialty: ais krim buah. Juga jenis yang hebat dengan kacang pinus panggang atau badam. Dalam paparan, kek ais krim dipamerkan sebagai karya seni (Via Castiglione 44).
Stick House, Es krim lazat tidak di wafel atau mangkuk, tetapi di atas tongkat. Terutamanya yang lazat: coklat pistachio (Via degli Orefici 11 / A).
Grom, Tepat di sebelah Piazza Maggiore, mempromosikan slogan "ais krim seperti dahulu": kebanyakannya jenis tradisional yang berkualiti tinggi. Ciri khas: "ais bulan", pelbagai tambahan yang berubah dari bulan ke bulan (Via d'Azeglio 13).
Cremeria Funivia, Selain klasik banyak varieti yang tersendiri seperti ricotta dengan plum atau keju krim dengan pir (Via Porrettana 158 / 4d).
