Bas laut dalam kerak garam: Baik untuk dua
Bersama saya ada bass laut dalam kerak garam untuk dua; bukan sahaja kerana harimau laut rasa terbaik, tetapi juga kerana ada sesuatu yang berlaku di restoran kami. Dia dibawa masuk pada pinggan besar, dan kerak garam dibuka di hadapan para tetamu. Bass laut kemudiannya hendaklah dikemas dengan baik dan dibelah ke dalam filet dengan gerak yang elegan dan berhati-hati. Risiko adalah memasak, yang mesti tepat. Sekiranya bass laut tidak mencukupi, dia tidak akan melepaskan tulangnya.
Bass laut saya adalah bukti terbaik bahawa hubungan kepercayaan antara dapur dan perkhidmatan adalah betul, dan saya amat berbangga dengan itu, kerana itu tidak jelas.
Resipi saya untuk bass laut dalam kerak garam: Bagi dua orang, anda memerlukan bass laut bersaiz sederhana (kira-kira 400 gram) dan pastikan ia disediakan untuk dapur oleh pemancing ikan, juga mengeluarkan insang. Pertama, saya memanaskan ketuhar hingga 200 darjah. Saya kemudian bilas bass laut secara ringkas di bawah air yang mengalir, dab itu kering dengan kertas dapur dan letakkan empat kecil, renggang segar thyme ke dalam rongga perut. Kemudian saya mengambil satu kilo garam laut kasar (setiap ikan, jika anda memasak lebih daripada dua) dan campurkannya dengan kira-kira 100 mililiter air supaya ia terikat lurus. Sekarang satu perempat daripada campuran garam terdapat pada lembaran penaik yang dibarisi dengan kertas pembakar dan dibentuk menjadi asas yang hampir satu sentimeter, yang sepatutnya sebesar ikan. Saya meletakkan bass laut di atasnya dan dengan murah hati menutupnya dengan garam yang tinggal.
Bass laut kemudiannya bakar selama 15 hingga 20 minit sehingga ia panas di dalamnya, iaitu, mencapai suhu masak 55 hingga 60 darjah. Apabila ini dilakukan, ia akan dikeluarkan dari ketuhar dan berehat selama lima minit lagi. Sekarang datang persembahan: Kerak garam dibuka dengan pisau dapur yang besar, bass laut dengan teliti dihapuskan dan diangkat ke plat yang dipanaskan. Dan dengan demikian ia sempurna dengan garpu dan sudu: Pertama, kulit atas ikan dengan garpu dikeluarkan, filet dengan berhati-hati terlepas dari tulang dan diletakkan pada plat yang dipanaskan. Kemudian angkat tulang tengah dari ekor dengan garpu, lepaskan fillet yang lebih rendah dengan sendok dari tulang dan mengangkatnya keluar dari kulit. Juga letakkan plat yang dipanaskan. Voilà!
Sebagai contoh, ada yang cantik dengan saya sos Adas: Bagi empat orang, saya mengambil umbi adas sederhana (kira-kira 200 gram) dan memotongnya menjadi kepingan nipis. Saya mengupas dua bawang merah dan memotongnya ke dalam kiub yang halus. Sekarang 20 gram mentega datang dalam periuk kecil. Dalam haba yang ringan, saya berpeluh dalam adas dan bawang merah. Gelas dengan 100 mililiter wain putih kering dan 40 mililiter Noilly Prat (vermouth Perancis kering). Saya mengurangkan cecair hampir sepenuhnya dalam haba dan mencurahkan 400 mililiter stok ikan. Tambah tangkai kecil dari thyme segar dan beberapa biji adas dan mengurangkan stok untuk hanya di bawah separuh. Kini datang setiap 100 mililiter krim dan susu. Seluruh perkara saya merenung perlahan selama lima minit lagi. Sos dilewatkan melalui penyaring rambut dan dibancuh dengan pengisar tangan. Akhirnya, saya tarik 20 gram mentega ke bawah dan biarkan ia cair. Sos dimasak dengan garam, lada dan beberapa titisan jus lemon dan disajikan panas. Bas laut dan sos adas melengkapi antara satu sama lain dengan hebat.
Nah, bass laut dalam kerak garam adalah lambat, tetapi pastinya khusus khusus di sini. Saya sangat gembira bahawa perkhidmatan di restoran adalah dalam permintaan lagi. Sungguh sungguh sayang, apabila semuanya sudah siap disajikan sudah dihidangkan di atas pinggan. Tambahan kecil seperti itu mestilah, dan jika ia hanya sebuah bot saus perak, dengan Frederic datang ke meja dan sos untuk memberi makan. Kami suka meraikan sedikit, kerana kita boleh memberi perhatian khusus kepada para tetamu. Ini meningkatkan keseronokan dan kesejahteraan. Bon appetit dan melihat anda masa depan!
tanda-tanda Jika anda ingin benar-benar yakin, periksa suhu ikan selepas seperempat jam: letakkan termometer daging melalui kerak garam di bass laut.
