Para bos di CIA
Memasak sangat mudah: "Tempo, tempo, zack, zack dan jangan terlalu sibuk, tetapi semua orang tahu!", Laughs Lynne Gigliotti, 43. Dia memegang tangannya. 36 kaki berada di bawah bimbingannya antara dapur dan permukaan kerja, lembangan air dan oven, peti sejuk dan tenggelam ke belakang dan sebagainya. Kaki memukul cangkuk apabila seseorang masuk, dan kemudian masuk ke dalam orbit. "Berkeliling di dapur sekolah adalah sains sendiri," merungut salah satu daripada 18 pelajar memasak, mengelap peluh dari dahinya. Nombor 27 dapur adalah ketat. Langkah-langkah panjang dilarang jika anda ingin mengelakkan pertembungan. Jadi ia tersandung dan melompat.
Gigliotti memakai jaket chef putih, seperti orang lain di dalam bilik. Walau bagaimanapun, dengan jalur kuning dan hijau pada kolar. Kerana dia seorang pensyarah. Di Institut Kuliner Amerika, yang dipanggil: CIA? tidak akan dikelirukan dengan Agensi Perisikan Pusat, Perkhidmatan Perisikan Luar Negara Amerika Syarikat. Gigliotti telah pun menyelesaikan sekolah ini sebagai salah satu yang terbaik. Dia kemudian bekerja sebagai tukang masak di Atlanta sebelum kembali ke Institut Kuliner sebagai pengajar.
Di kelas 27 di Institut Kuliner Amerika, 18 juru masak dan tukang masak perlu berjuang untuk tempat mereka. Memasak profesional sentiasa bekerja keras.
Bahawa ini tentunya tidak ketara. Apabila ia ditubuhkan pada tahun 1946, CIA adalah sejenis sekolah veteran. Askar yang pulang dari Perang Dunia II dihantar ke sini oleh Jabatan Pertahanan untuk menerima latihan vokasional yang baik. Beberapa keanehan dari masa ini masih ada. Sebagai contoh, jaket chef gaya seragam dengan lencana pangkat, yang tentunya perlu disetrika dan klinikal murni. Lelaki telah dicukur segar supaya kelihatan dan rambut pendek dipakai. Dan kuku panjang sama seperti tabu sebagai kuku atau perhiasan. Di sebalik setiap ayat, para pelajar mengarah kepada pengajar adalah perkataan "Chef" (untuk chef): "Ya, Chef", "Tidak, Chef". Malah kursus hujung minggu, yang ditawarkan oleh CIA untuk orang awam yang berminat, dipanggil "kem boot", seperti dalam tentera. Kem Boot Barbeku, Kem Boot Memasak Sihat, Kem Boot Rasa Besar. Mereka terus disiplin di CIA.
Sekolah memasak CIA di Hyde Park, New York dianggap sekolah elit
Seorang wanita muda dengan wajah bulat tersandung. Pemandangan tegak Gigliotti melembutkan sejenak. "Mereka ada di sana," katanya dengan lembut, "siapa yang boleh menjadi yang hebat, dia mempunyai perpaduan yang sempurna dari ketenangan, rasa ingin tahu dan keberanian." Yang Dijanjikan adalah kira-kira 20 tahun, tidak melihat semua tegang, tetapi ketawa. Dia biasanya melakukan itu, tidak kira apa kesibukan dan kesibukan. Namanya Hannah Loudin, dari Boulder, Colorado, dan kini berdagang scampi untuk nanas dengan rakan sekerja. Kedua-duanya menyediakan pembuka selera Caribbean, dengan alpukat, scampi, rum, nanas dan lemon. Kemudian, rakan sekelas di kafeteria akan merasai menu.
Hannah berada di tahun pertama pendidikannya, mempunyai tiga lagi pergi dan akhirnya akan membayar kira-kira $ 80,000 dalam tuisyen. "Baiklah, ibu bapa saya," dia menambah dan menarik bahunya sehingga meminta maaf. "Mereka juga memanggil setiap hari dan mahu resipi daripada saya." Mereka mungkin akan memberikan sesuatu yang sedikit di rumah. Mereka mempunyai sebab untuk berbuat demikian. Kerana Institut Kuliner Amerika, dua jam memandu di utara kota New York, hanya satu dari lebih 400 sekolah memasak di AS. Tetapi satu-satunya yang menikmati reputasi sebuah sekolah elit. Ijazah ini hanya dipanggil "Sarjana Muda Pengajian Profesional".
Tiada apa-apa yang tersisa.
Tetapi di belakang kesopanan ini menyembunyikan institut dengan anggaran tahunan $ 110 juta. 125 guru dari 16 negara bekerjasama dengan 2800 pelajar. Terdapat 41 dapur juruterbang dan teater kuliah berteknologi tinggi dan perpustakaan yang dianggap sebagai perpustakaan masakan terbesar di Amerika Syarikat. Kampus besar ini mempunyai pusat kecergasan sendiri dan lima restoran yang dikendalikan CIA yang ditempah sepenuhnya selama berbulan-bulan. 250,000 pelancong melawat setiap tahun, sekolah ini hanya legenda di Amerika Syarikat. Sesiapa yang masuk ke sini mempunyai syarat kerjaya yang terbaik. Pelajar mengambil empat kursus wajib: memasak, membakar, pemakanan dan pengurusan gastro. Dan mereka memilih dari pelbagai kursus lanjutan mereka: dari makanan jiwa hingga budaya meja, dari penyimpanan daging hingga enologi, dari pengurusan tekanan ke penyediaan sos.
Sudah tentu, latihan selama 18 bulan di dapur mewah adalah sebahagian daripadanya. Terdapat tempat yang mencukupi.Lagipun, institut ini mempunyai lebih daripada 37,000 bekas pelajar, termasuk selebriti seperti pengarang laris dan selebriti chef Anthony Bourdain ("Confessions of a Chef") dan Walter Scheib, dahulunya "Chef" di White House. Menurut Majalah Makanan & Wain, CIA telah menghasilkan tujuh dari sepuluh koki teratas di Amerika Syarikat.
Di luar lama, berteknologi tinggi di dalamnya
Sekolah ini terletak di atas bukit di atas bandar Hyde Park, di lembah berhutan mengalir Sungai Hudson dengan santai ke arah New York. Bangunan itu, bekas seminari Jesuit sejak tahun 1901, telah berumur luar dengan maruah. Dan pada teknologi canggih. Itu sesuai. Kerana di CIA, anda ingin menyampaikan kedua-duanya: Penjagaan Tradisi dan percobaan, sekolah tinggi dan kaedah American Everythinggoes, keanggunan Itali dan santai "California Cuisine".
Juga teori kepunyaan sekolah memasak.
Bilik nombor 27 mengajar "Masakan Amerika," kursus tiga minggu dipanggil. Diakui, itu sedikit pendek untuk seluruh benua, kata Gigliotti, tetapi itu hanyalah kursus lanjutan. Dan dengan senyuman, dia menambah ironisnya, "Kami cetek, itulah apa yang anda harapkan dari orang Amerika dari Amerika, bukan?" Hari ini adalah Caribbean, semalam ia adalah Mexico, Brazil dan Argentina yang akan datang dalam beberapa hari akan datang, kemudian Amerika Syarikat. Lynne Gigliotti masuk ke pejabat kecilnya, yang disambungkan ke dapur, dan membawa buku biru. Terdapat resipi di dalamnya, kurikulum dan sumbangan kepada geografi. "Jika kita tidak mempunyai apa-apa untuk mengatakan tentang apa yang berlaku di luar makanan, pelajar boleh meneruskan buku masakan," jelasnya. "Kami memberitahu keseluruhan cerita." Dan itu termasuk budaya negara yang masakan anda ingin tahu. "Jika anda tidak tahu bagaimana resipi berlaku, anda tidak boleh bekerja dengannya."
Hannah Loudin mendengar dengan satu telinga. Itulah yang dia dapati dengan baik di Institut Kuliner, dia akan berkata kemudian, "Semangat untuk butiran dan pandangan gambar besar". Dia memotong buah sekarang kecil, dan anda dapat melihat bahawa dia masih kekurangan rutinnya. Dia berkata, "Buah tidak semestinya apa yang saya gunakan di rumah." Itu mengejutkan jujur. Malah, ramai yang bertemu di sini akan mendakwa sebaliknya, kata Hannah. Dia gementar dan menggerakkan kepalanya ketika dia meniru cara yang jelas dari rakan-rakan sekelas: "Baiklah, saya membesar dengan makanan yang baik, dan kemudian ia hanya membuat saya masak." Dia berkata, "Baiklah." Dan kemudian selepas berhenti: "Mereka tidak dapat memberitahu saya sesuatu seperti itu." Penolakan itu ditekankan: "Bukan saya." Walau apa pun, neneknya bermaksud sandwic apabila dia menggunakan perkataan "menu". "Dan saya bukan kes terpencil!"
Bakat sekolah memasak: Hannah Loudin
Institut Kuliner hanya akan menerima pemohon yang mempunyai pengalaman selama enam bulan di dapur? di dapur yang menggunakan bahan-bahan segar. Oleh itu, pelajar sudah memahami sesuatu tentang kraf mereka. Walaupun mereka tidak bertemu di rumah. Itu bukan semua keperluan tukang masak yang baik. Pengetahuan asas dalam sejarah, matematik, bahasa asing, kebersihan, komoditi, biologi, kimia dan etika sama pentingnya. Etika? Gigliotti membawa buku yang dipakai dari rak. Ini mengenai kelestarian. "Kebanyakan orang berada di awal 20-an," katanya, "mereka tidak banyak melihat, dan ada yang serius percaya bahawa daging sedang berkembang di pasar raya." Tetapi tidak lama. "Kami ajar dia untuk sampai ke bahagian bawah perkara." Kerana sebagai seorang chef anda mempunyai tanggungjawab, terutama ketika anda melatih.
"Tidak semua yang anda boleh makan harus dimakan," kata Lynne Gigliotti. "Spesies yang diancam tidak diproses di sini, saya suka ikan todak, tetapi ia terlalu banyak dan oleh itu benar-benar tabu." Hannah Loudin mengangguk setuju dan menambah, "Kita tidak menggembirakan kita di sini, hanya untuk memahami konteksnya." Gigliotti gembira dengan pujian itu? dan dengan serta-merta mengelakkannya: "Sudah tentu, saya tidak tahu apa yang difikirkan oleh orang-orang di seberang Atlantik, saya mengesyaki bahawa di Perancis semua orang hanya tersenyum apabila mereka mendengar nama kami." Jeff Levine, pegawai akhbar dari CIA, muncul. Oh ya, Perancis. Dia tidak suka perkara itu. Pelajar CIA berasal dari 16 negara, kebanyakannya dari Asia, katanya. Tetapi orang Eropah hanya sedikit. Mereka biasanya melakukan perantisan di restoran. "Dan kami hampir tidak pernah mempunyai pelajar dari Perancis." Masakan Perancis dilihat oleh ramai di AS sebagai ukuran semua perkara. Ia menyakitkan untuk diabaikan.
Apabila Panduan Michelin untuk New York City pertama muncul tiga tahun lalu, Perancis memilih Big Apple sebagai bandar mereka? makanan terbaik kedua planet ini. Di belakang Paris. Akhbar New York, nampaknya tidak berpengalaman dalam menangani pandangan dunia Perancis, bertindak balas tersinggung. Semasa New York Post mengejek kegembiraan pembuat tayar kereta, New York Sun menulis bahawa New Yorkers tidak memerlukan seorang Perancis yang rewel untuk memberitahu mereka tempat makan.
Lynne Gigliotti tersenyum. Dia juga menghargai masakan Perancis lebih daripada kesombongan Perancis. "Tetapi sebenarnya ia harus menjadi sesuatu yang lain apabila memasak," katanya. Bukan persaingan, tetapi semangat berpasukan. Pejuang lone tidak akan jauh di dapur. Loudin membantu: "Tidak ada ruang untuk ego di sini." Tetapi itu tidak bermakna bahawa tiada persaingan. Dua pertiga daripada pelajar di CIA adalah lelaki? seperti semua pendidikan yang menjanjikan prospek kerja yang baik. Kadang-kadang, kata Loudin, biarlah dia merasa bahawa sebagai seorang wanita dia tergolong dalam minoriti. Kadang-kadang dia mahu berpisah. Tetapi gewang kerjaya. Graduan CIA, sama ada lelaki atau perempuan, sangat dicari kerana mereka tidak perlu memohon. Secara purata, setiap pelajar menerima tiga petikan untuk satu jawatan utama. Dua kali setahun, syarikat-syarikat datang ke kampus untuk memperkenalkan diri mereka (!). Dan calon mana yang Hannah ingin menunjukkan kebaikannya selepas tamat pengajian? "Phew," katanya. Dan kemudian: "Saya akan berehat lebih awal." Dia akan dapat membelinya.
Info: ke laman utama Institut Kuliner Amerika
