Gadis hitam kecil
Salad dengan truffles yang dihiris
Resipi: salad daun dengan truffles yang dihiris
Dikupas risotto dengan truffle dan fillet ikan goreng
Resipi: Dinecl risotto dengan truffle dan fillet ikan goreng
truffle Tiramisu
Resipi: truffle tiramisu
Bandar Grignan di Dome sangat mempesonakan sehingga anda hampir lupa untuk berfikir tentang makanan
Berita terkini diperdebatkan di bistros dan bar di jabatan Perancis selatan Drôme Provençale. Tidak dari November hingga Mac. Sepanjang masa ini, arus peristiwa dunia mengalir melewati rantau ini hampir tidak diketahui. Pintu ditutup dengan baik, langsir ditarik, dan sebelum anda meneruskan cara misteriinya pada waktu pagi, anda melihat tiga kali secara sembunyi-sembunyi.
Ia adalah musim truffle di Drôme. Dan penduduknya jatuh ke dalam demam memburu kolektif. Diburu adalah Black Diamond. Ini merujuk kepada salah satu cendawan yang boleh dimakan yang paling berharga di dunia, truffle hitam, yang penduduk tempatan memanggil Rabasse.
Memburu truffle mempunyai tradisi lama di Drôme. Dan selagi tradisi kerahsiaan di sekelilingnya.
Beratus-ratus tahun yang lalu, petani mencuri ke dalam hutan di musim sejuk untuk menggali rabai. Kerana sejak zaman Renaissance cendawan mencapai harga yang tinggi. Mereka yang menemui apa yang mereka cari lakukan dengan baik untuk mengecilkan dengan mahir. Kerana tuntutan yang telah menemui apa-apa akan menimbulkan syak wasangka. Dan kebenaran - rompakan. Tempat penemuan juga disimpan rahsia.
Anjing telah menghidu truffle. Sekarang bumi disiasat dengan cangkuk
Pada masa lalu, babi digunakan untuk mencari cendawan yang sangat wangi di bawah tanah. Kerana babi wanita mengingatkan bau truffle babi yang menarik. Walau bagaimanapun, haiwan sukar untuk tidak memakan hasil carian mereka. Itulah sebabnya hari ini anjing digunakan sebagai ganjaran untuk sekeping keju. Bagaimanapun, sukar untuk melatih anjing. Jika anda telah melakukannya, jangan bercakap tentangnya - haiwan itu boleh dengan mudah dicuri.
Sekiranya anda mencari truffles, anda mesti berdiam diri. Perniagaan ini telah sangat berhati-hati selama berabad-abad. Dan ia mempunyai upacara yang sangat istimewa.
Meja kayu oak yang panjang ditutup untuk para tetamu
Malah pasangan Belgium Bénédicte dan Philippe Appels terpaksa mempelajari ritual ini ketika datang ke Drôme sembilan tahun yang lalu. Kedua-dua mereka jatuh cinta semasa bercuti di desa antara Rhone dan Alpen. Di dalam bidang lavender yang subur, bukit-bukau bergulir, candi-candi batu pasir yang cantik, ringkasnya: di pesisir selatan Perancis, yang kurang sesak daripada Provence jiran.
Bénédicte dan Philippe menemui kilang lama berhampiran bandar Grignan - dan memutuskan untuk bermula sekali lagi. Bénédicte menyerahkan tugasnya dalam pemasaran untuk sebuah syarikat antarabangsa, dan Philippe meninggalkan kedudukannya sebagai ketua pengedar kereta di Brussels. Dengan penuh kasih sayang, dua orang Belgia telah menukar kilang mereka ke rumah tamu yang mulia.
Bénédicte, yang hingga saat itu, katanya, hanya dapat membuat pasta, dimasak untuk para tamu. Sudah tentu ini terpaksa dengan truffle - kerana dapur Drôme tidak dapat dibayangkan tanpa mereka. Hari ini Bénédicte dianggap salah satu tukang masak truffle terbaik di Perancis, menunya, di mana dia tidak menyimpan dengan cendawan mulia, terkenal.
Sang induk semang "Maison du Moulin" Bénédicte Appels, bertanggungjawab atas tugasnya dan bertanggungjawab terhadap telur ayam
Apabila ditanya bagaimana dia melakukannya, dia berkata dengan ringan, "Oh, jiran saya mengajar saya untuk memasak."
Walaupun Bénédicte sedang belajar bagaimana memproses, suaminya cuba mendapatkan truffles terbaik. Itu mengambil masa. Masa sehingga dia tahu orang yang tepat, masa sehingga orang yang betul mengenalnya. Tiada siapa yang suka menjual kepada orang asing di sini. Anda boleh meyakinkan diri anda tentang pasaran truffle terkenal di Richerenches. Pada musim ini, sehingga 800 kilogram cendawan dikeluarkan setiap hari Sabtu, bernilai beberapa ratus ribu euro.
Tetapi pada hari Sabtu pagi, jika anda berpaling ke Avenue de la Rabasse, jalan utama di pasaran Richerenches, anda lihat: tiada apa-apa.
Tiada truffle gunung, tiada teriakan kuat, tiada cerita. Hanya beberapa gerai yang berwarna-warni yang menjual keju, pastri, sesetengah rabbi kesepian dan banyak loceng dan wisel seperti cuka truffle. Dan ini adalah keuntungan yang diperolehi di sini?
Psst! Lelaki itu dengan beg putih baru saja menjual truffles, lelaki dengan jaket gelap itu menulis harga di sekeping kertas kecil
Philippe, yang suka menemani tetamu-tamunya ke pasar, menyeringai. Kemudian dia menuju jalan yang tidak mengganggu, Cours du Mistral. Beberapa pokok pesawat tanpa daun melangkah lorong itu, dengan beberapa pakaian gelap yang diletakkan di bawahnya.Orang sedang bepergian antara kereta. Mereka memakai jaket kulit palsu atau anorak gelap. Kebanyakan mereka memegang beg plastik supermarket putih di tangan mereka. Orang dalam perjalanan pulang dari pasaran. Saya ingin katakan.
Tetapi orang yang mempunyai beg putih mempunyai matlamat yang berbeza. Mereka menuju ke gerai stesen yang diletakkan. Pintu depan kereta terbuka, di sebelah setiap lelaki. Anda pergi ke salah seorang lelaki ini dan menunjukkan kepadanya kandungan begnya: truffle hitam. Berapa banyak, lebih baik tidak ada orang lain yang boleh melihat.
Perdagangan truffle dalam Drôme dicirikan oleh tradisi. Libra kuno ini milik seorang pemborong dan masih digunakan
Lelaki itu melihat barang-barang itu. Sekiranya dia berminat, dia ditimbang dengan skala surat, yang berdiri melihat di dalam bagasi. Kemudian secara senyap membincangkan harga, begitu tenang sehingga tiada pesaing dapat mendengar. Kemudian lelaki itu menulis jumlah yang dirundingkan pada sekeping kertas dan memberikannya kepada penjual truffle. Dia pergi ke tempat duduk pemandu kereta, di mana seorang lelaki duduk. Melalui tetingkap, nota bergerak masuk dan kembali: satu bungkusan bil, yang tergesa-gesa dihentikan. Polis pasaran, yang mematikan setiap hari Sabtu untuk menghalang penjual, mengawasi ekspresi santai. Cukai juga.
Truffle oak benih: truffle boleh tumbuh di bawah mereka dalam lima belas tahun. Mungkin tidak
Pembeli adalah pemborong, jelas Philippe. Kebanyakan mereka membekalkan restoran Eropah. Peniaga dan pembekal telah mengenali dan mempercayai satu sama lain selama bertahun-tahun.
Sesiapa yang memecah masuk sebagai orang asing tidak diendahkan. Atau anda berpaling kepadanya truffle Brumale yang kurang berharga, yang sangat mirip dengan Rabasses. Itulah yang berlaku kepadanya, kata Philippe.
Seorang lelaki dalam topi merasakan hitam datang bersama-sama, tipikal khas pemburu truffle. Dia adalah kawan Philippe, dia tidak menyebut namanya. Seperti semua orang di sini, dia tahu kadar harian, walaupun tiada siapa bercakap dengan kuat tentang apa yang dia dapat: Hari ini terdapat sekitar 500 euro untuk satu kilo. Siapa yang boleh berunding dengan baik, mengeluarkan € 600 atau lebih. Bukan harga yang buruk.
Tetapi rakan Philip mengeluh bahawa penuaian itu sengsara tahun ini, dan dia akan menyerahkan keruntuhan, pencarian truffle sekarang. Philippe tetap tenang. "Yang merengek adalah sebahagian daripada upacara di sini," katanya. Sama seperti anggur rosé yang berikutnya di restoran "L'Escapade" bertentangan dengan pasaran. Apa-apa sahaja yang telah (atau mempunyai) truffle bertemu di sini pada titik satu. Seseorang yang memarahi, yang membincangkan, yang saling mengerti. Dan kemudian anda dengan tenang makan brouillade tradisional, omelet truffle, yang harganya 30 euro.
Aduan itu bukan tanpa sebab. Selama beberapa dekad, jumlah truffle yang didapati secara liar telah jatuh, disebabkan oleh pemanasan global, tetapi juga kepada semakin banyak pemburu. Oleh itu, sesiapa sahaja yang dapat membelinya membuat rumput truffle, yang disebut Truffière. Anak benih, pokok kayu oak kebanyakannya, boleh dibeli di mana-mana sahaja. Spora truffle sudah dipercayai mematuhi akar oak ini. Jika itu benar, anda hanya akan keluar sepuluh tahun kemudian. Itulah berapa lama cendawan perlu berkembang. Sekiranya mereka melakukannya.
Anjing untuk mencari truffle adalah berbaloi. Anda boleh mendapat sehingga 5000 Euro untuk beagle yang baik
Philippe memiliki sebuah grove. Satu dengan truffles. Dia memandu kami di sana. Walau bagaimanapun, di mana "ada" adalah, kita tidak harus mengkhianati. Anjing baka campuran yang menyertai kami, kami tidak boleh mendedahkan lebih banyak lagi.
"Allez!" Teriakan Philippe. Jalang itu sedang berjalan di seluruh negara, hidungnya di atas tanah. Selepas dua minit, dia menggali lubang kecil di sebelah pokok ek. Dengan berhati-hati, Philippe menyelidiki bumi dengan cangkuk besi. Kemudian dia mengeluarkan batu kotor berukuran walnut. Truffle hitam. Ia sepatutnya bernilai kira-kira 50 euro. Bidang penuh wang. Betul.
Ada orang yang menarik tali nylon antara pokok mereka pada waktu malam, kata Philippe. Pita disambungkan ke loceng. Dalam kes penggera, pemilik segera keluar dengan senapang. Walau bagaimanapun, peluru tidak ditembak pada pencuri - tetapi pada anjing mereka. "Itu berfungsi." Dan bukitnya? Oh, kata Philippe, menghulurkan, dia mempunyai kesepakatan dengan jiran ...
Salah satu permulaan Bénédictes: Sebuah picodon, keju kambing segar dari Drôme, penuh dengan truffles. Di samping itu: kepingan tebal truffle
Apa yang dilakukan oleh Philippe tidak berakhir di pasaran, tetapi langsung di dapur Bénédicte. Dan dia bersungut dengannya. Hari ini ada salad dengan kepingan tebal truffles hitam, kerang, merpati truffled dan untuk pencuci mulut tiramisu truffle. Cendawan yang tidak mencolok itu bau seperti bawang putih lama dan kelihatan seperti batu kotor - ia bernilai semua kesibukan dan hiruk pikuk.
