Ham dengan cara yang baik
Pemula sejuk seperti pai, jeram atau bahkan mousse memilikinya, mereka memelihara anda sebagai kawalan masak dengan berjalan lancar makanan. Sama ada tanaman ternakan, pate petani, ham mousse atau foie gras: perkara yang baik adalah bahawa anda boleh merasainya sebelum dan tahu apa yang lazat masakan yang anda jangkau. Selalunya hanya sepotong roti panggang dan sedikit acuan halus yang cukup untuk membuat starter berkualiti tinggi.
Saya sentiasa sangat berminat bahawa tetamu saya mendapat pembuka selera yang sempurna. Oleh itu, saya bersedia bekerja sehingga saya mempunyai pate hati angsa yang terbaik. Salah satu rahsia saya ialah saya selalu memarinya dengan tembakan yang baik dari cognac terbaik (seperti "Frapin"). Hanya jangan simpan di sebelah yang salah, moto saya! Cognac dapur murah sepatutnya lupa: Lebih baik untuk mempunyai pate yang indah daripada menghirup cognac yang baik.
Benar-benar menyeronokkan anda boleh merasakan kejatuhan mulia saya Mousse de Jambon, ham mousse. Dan ia berfungsi seperti ini: pertama campurkan 300 gram krim dan 40 mililiter susu dan letakkan di dalam peti sejuk. Kemudian keluarkan kira-kira 700 gram ham dihisap halus dari kulit, semua lemak dan tendon dan potong ke dalam kiub halus. Saya suka ham ham, tetapi yang lain adalah baik-baik saja jika ia sihat dan tidak terlalu kering. Anda mendapat kira-kira 600 gram kiub ham, yang sejuk. Sekarang saya membuat sos béchamel: Untuk ini saya melelehkan 10 gram mentega dalam periuk dan kacau 10 gram tepung dengan pukul di bawahnya. Rebus sebentar. Saya mengambil 150 mililiter stok ayam sejuk (jika anda tidak mempunyai stok, anda boleh melakukannya dengan kiub bouillon, tetapi biarkan ia sejuk!).
Masukkan stok, kacau rata dan kacau semasa kacau. Sekarang tambah 100 gram krim. Saya mendidihkan cecair selama tiga hingga lima minit sehingga kira-kira 100 mililiter sos béchaamelih dan biarkan sejuk.
Oleh itu, sekarang saya akan meletakkan empat helai gelatin putih dalam 150 mililiter air sejuk, sebaik-baiknya dalam kaserol kecil. Kemudian saya haluskan kubis ham yang sangat halus dalam pemproses makanan, tambah sos béchaamel sejuk dan proseskan segala-galanya dengan teliti untuk pelarian yang licin. Kini gelatin mesti dipanaskan dengan air rendaman dan ditarik di bawah palang ham sehingga semuanya bercampur dengan baik.
Saya menambah pukulan cognac yang baik dan sebotol anggur dan musim dengan beberapa Madeira, kuat dengan garam dan lada dan akhirnya menambah sentuhan pala parut segar. Sekarang, campuran susu krim sejuk dicekik dan ditarik dengan berhati-hati dengan sudu kayu di bawah jisim ham. Letakkan ham mousse dalam mangkuk dan simpan sejuk, lebih baik dalam sekelip mata. Untuk berkhidmat, saya melekatnya dengan satu sudu air dalam baldi.
Voilà!
