Kamus masak
Dari berbuih ke al dente
skimming: Buih protein yang sedap dipanaskan semasa mendidih sup, sup atau sos, yang disuling dengan skimmer.
peluh: Tepung ringan dipanggang dengan lemak (mentega atau mentega yang dijelaskan). Penambahan cecair mencipta sos.
pelindapkejutan: Hidangan panas dicurahkan secara ringkas dengan air sejuk selepas memasak: nasi dan mi, jadi mereka tidak akan bersama. Telur rebus dipadamkan untuk memudahkan pengupas. Panggang mereka dengan air sejuk untuk membentuk kerak coklat.
deglaze: Daging rebus, saus atau sayur-sayuran panggang disiram dengan sup daging, air atau cecair lain.
al dente: Memasak sukar. Pasta, sayuran atau beras hanya dimasak sehingga mereka mempunyai teras pepejal, jadi mereka tidak terlalu lembut.
Dari Bardieren ke Blondieren
Bardieren: Tutup atau bungkus panggang dengan irisan daging sehingga ia tetap berair dan tidak kering apabila dimasak.
celur: Apabila makanan berlumpur, terutama sayur-sayuran, dicelup sebentar dalam air mendidih dan kemudian dipadamkan dengan air ais. Sayuran mendapatkan warna mereka melalui blanching, ia tetap segar dan lebih tahan lama. Tomat adalah lebih mudah untuk kulit. Permukaan daging memancarkan warna keputihan, oleh itu nama (bahasa Perancis: blanchir = membuat putih).
Tomato Blanch:Potong petak tangkai dan bunga tomato dan potong kulit tomato melintang di sisi lain. Tenggelamkan dalam air mendidih yang bergelombang selama kira-kira 20 saat. Kemudian masukkan tomato itu ke dalam mangkuk air ais untuk menghilangkannya. Sekarang kulit tomato mudah dikupas.
pelunturan: Penyamakan cahaya bawang, bawang putih dan lain-lain dalam lemak panas.
Dari cili hingga rebusan
Chili: Lada cili sebenarnya memerlukan risalah: Baik sekali, mereka membuat setiap hidangan istimewa, sedikit terlalu banyak, dan ia cepat menjadi tidak boleh dimakan. Apabila bercampur, beri perhatian kepada barang-barang yang tidak rosak, yang boleh diiktiraf oleh tangkai segar, tidak kering. Lada cili segar tinggal di petak sayur dalam peti sejuk selama seminggu. Jangan simpan dalam bekas plastik atau kedap udara. Lebih baik menembusi lubang-lubang kecil dalam kerajang pembungkusan asal.
Lada cili segar harus dikendalikan hanya dengan sarung tangan getah nipis (sebaik-baiknya sarung tangan pakai buang vinil dari farmasi) kerana ketajaman - capsaicin bahan aktif duduk di dinding pertengahan dan septal - apabila mencuci dan memotong atau mengeluarkan benih. Berhati-hati dengan sentuhan mata. Sekiranya terlalu panas: jangan gunakan air, tetapi dengan susu sejuk, yogurt atau susu ais krim. Ini adalah cara ia berfungsi: Bilas cili, panjangkan separuh, benih teras dan potong ke dalam jalur.
decanting: Memindahkan wain dari botol ke botol.
mengukus: Kaedah memasak yang sangat lembut di mana sayuran tidak dimasak dengan air, tetapi hanya dalam stim panas. Kedua-dua mineral dan vitamin kekal utuh. Makanan adalah dalam ayak beberapa inci di atas air mendidih. Untuk mengukus, terdapat periuk stim khas dengan memasukkan sisipan memasukkan.
harga rendah: Keju gurih dan krim mayonis digunakan untuk pembuangan selera, keropok, sayur-sayuran atau kerepek kentang. untuk mencelup.
merebus: Persediaan lembut untuk buah, sayuran atau ikan, di mana makanan dimasak dalam sedikit cecair (air, jus, wain, dan lain-lain) dan dengan penambahan sedikit lemak dalam periuk tertutup.
Pisahkan telur sehingga menggoreng
Telur berasingan:Keluarkan telur pada satu pinggir mangkuk dengan perlahan dan putus. Selalunya, luncurkan kuning telur dari satu setengah mangkuk ke yang lain sementara putih telur mengalir ke dalam mangkuk.
Kastard telur: Masukkan yang popular untuk sup. Ini adalah cara ia berfungsi: Pukul 2 telur, musim dengan lada dan garam dan campurkan dengan 1/8 l sup. Masukkan sajian yang baik dan biarkan masak selama 20-25 minit pada mandi panas yang rendah. Selepas penyejukan, potong jalur atau kiub yang dikehendaki.
sandiwara: Pengisian gurih untuk pate, ikan, daging atau sayur-sayuran.
mengherankan: Penyejukan minuman atau makanan, sama ada di antara kepingan ais atau di dalam peti sejuk.
frappe: Minuman ais sejuk.
suka: Yayasan itu. Cecair yang dihasilkan semasa memasak makanan dan berfungsi sebagai asas untuk sos yang baik, kerana ia mengandungi perasa yang penting.
goreng: Kaedah memasak di mana daging, ikan, kentang, kentang goreng atau sayur-sayuran roti digoreng dalam lemak panas. Anda boleh goreng dalam periuk, kuali dalam atau penggoreng.Petua: Suhu lemak menggoreng adalah betul apabila gelembung kecil terbentuk pada pegangan sudu kayu yang dicelup.
Bersihkan sayur sehingga gelatine larut
Sayuran bersih:
Cendawan: Ia biasanya cukup untuk membersihkan cendawan dengan tuala dapur. Sandy 'kaki' mesti dipotong.
Chicory: Potong ketiga yang lebih rendah. Bahagikan daun, bilas dan pat kering.
Bawang musim bunga juga dipanggil bawang biji atau bawang spring. Akhir putih tebal digunakan di daun hijau lembut. Hijau gelap tidak rasanya mentah begitu baik, tetapi ia memberikan rempah apabila memasak.
Pembersihan lada bermakna menghapuskan teras, partition putih dan batang. Hanya suku lada dan bekerja dengan pisau tajam kecil.
Leek: Potong daun hijau gelap dan akarnya. Potong bar leek memanjang hingga 5 cm terakhir, tekan daun dan bilas di bawah air sejuk.
Bahagikan salad, memisahkan daun layu dan bintik coklat. Bilas salad dengan air, letakkan di dalam kain lap dan pat kering dengan lembut.
Asparagus datang dalam tiga warna berbeza. Putih adalah asparagus pucat, yang tumbuh di bawah tanah dalam gelap, ungu, di sisi lain, noda kepala, yang telah menerima cahaya matahari. Asparagus pucat perlu dibasuh dan dikupas. Ini boleh menjadi pisau kentang, tetapi yang terbaik digunakan sebagai pengupas asparagus. Dilepaskan dari atas ke bawah. Potong hujung yang lebih rendah. Asparagus hijau tumbuh di atas bumi berbanding dengan sepupu putih atau ungu. Bar adalah nipis, rasa lebih lembut. Basuh asparagus, memotong hujung berkayu dan mengupas hanya ketiga yang lebih rendah.
kaca: Makanan diberi permukaan berkilat, sama ada melalui jusnya sendiri atau dengan penambahan mentega dipanaskan, gula atau madu. Petua: Goncangkan sedikit atau pan sayur-sayuran semasa memasak di kuali atau periuk untuk membolehkan lapisan menyebar. Untuk kaca adalah terutamanya bawang, wortel atau buah berangan.
Larutkan gelatin: Rendel gelatin daun dalam banyak air dingin dan biarkan membengkak selama tiga sampai lima menit. Panaskan beberapa cecair (kira-kira 6 sudu air atau jus selama 6 helai). Keluarkan gelatin dari air, perasnya dengan teliti, tambahkannya ke cecair dan larut dengan kacau. Awas: cecair tidak boleh masak! Masukkan sendok krim ke gelatin panas.
Dari ragi hingga lewat
yis membuat doh baik dan lapang: anda membiarkan doh "pergi" - penapaian ini menghasilkan karbon dioksida, yang meningkatkan kuantiti doh. Untuk yis ini memerlukan "makanan" dalam bentuk karbohidrat (tepung, gula) dan haba tambahan. Selain ragi segar, yang hanya kira-kira 2 minggu di dalam peti sejuk, terdapat juga yis pembakar kering. Tetapi juga memberi perhatian pada tarikh tamat tempoh, daya penggerak akhirnya akan hilang.
pengaloian: (Tie). Cecair - terutamanya sup dan sos - dibuat berkrim dengan bantuan pengikat (kuning telur dan krim). Dengan sos kuning telur dan sup menjadi lebih krim. Adalah penting bahawa kuning telur selalu dikacau terlebih dahulu dengan beberapa sos dalam cawan dan kemudian ditambah kepada saus (pampasan suhu). Selepas itu, jangan rebus sos itu lagi, kerana jika tidak, kuning telur dapat membeku dan mengembang. Sos itu tidak lagi berkrim.
puri bermaksud untuk memproses makanan kepada Mus: sama ada dengan pengisar atau pengisar, rammer (kentang tumbuk) atau media. Buah-buahan dan sayur-sayuran juga ditolak melalui penapis. Untuk kentang tumbuk yang dikupas dan kentang rebus diremas atau dihancurkan oleh mesin kentang. Jika buah-buahan dan sayur-sayuran dihancurkan untuk ais krim, sorbet, sup dan lain-lain, buah beri dan buah-buahan atau sayur-sayuran yang masak dicincang halus dengan menggunakan pengisar. Buah-buahan dan buah-buahan yang lembut juga boleh disebarkan melalui ayakan halus.
berlaku: Tekan atau berus buah, masak sayur atau cecair melalui ayak atau tekan melalui kain.
Dari pemburuan ke Poëlieren
direbus Ini dipanggil Garziehen perlahan pada suhu 75-98 darjah. Cecair tidak perlu masak lagi.
Telur ayam: Bawa air masin sehingga mendidih dengan 1 sudu cuka. Pisahkan telur satu demi satu ke dalam cawan atau hancur dan biarkannya slaid berturut-turut ke dalam air panas tetapi tidak lagi mendidih. Selepas empat hingga lima minit, angkat telur keluar dari air dengan panci busa dan keringkan dengan air sejuk. Penting: Telur mestilah segar dan sejuk, kemudian mengekalkan bentuknya dan tidak rosak.
breading: Daging atau potongan ikan dibungkus dalam serbuk roti atau roti putih parut. Untuk melakukan ini, putar kepingan dahulu dalam tepung, kemudian telur yang dipukul dan dibumbui dengan ringan dan akhirnya di dalam serbuk roti.
Schnitzel roti: Telur goreng, serbuk roti dan tepung, dicampur dengan garam dan lada, diletakkan di atas pinggan.Schnitzel ditoreh tipis dari kedua belah pihak terlebih dahulu dalam tepung, kemudian di telur dan akhirnya berubah menjadi serbuk roti dan ketuk. Kemudian goreng schnitzel dengan banyak mentega yang dijelaskan dari kedua belah pihak sehingga coklat keemasan.
Poëlieren: Coklat terang. Kaedah memasak antara panggang dan rebusan. Potongan daging dan ayam yang halus disiram dengan mentega dan dimasak dalam kaserol di dalam ketuhar, ditutup.
Meleleh dari coklat ke ukiran
Mencairkan coklat: Untuk glazes atau untuk menutup pastri, coklat mesti dicairkan. Mudah di mandi air: potong coklat ke dalam kepingan dan letakkan di dalam mangkuk atau cawan. Letakkan balang dalam kuali air mendidih dan kacau sekali-sekala. Pastikan tiada air yang bersentuhan dengan coklat supaya ia tidak menjadi kental. Lebih mudah dan lebih cepat dalam microwave: 100 gram coklat mencairkan pada 600 watt dalam masa beberapa minit.
braising: Di sinilah lemak, cecair dan stim digabungkan: Pertama, daging diserang dengan kuat dalam lemak panas untuk menutup liang-liang. Selanjutnya, dengan penambahan cecair dalam periuk tertutup atau dalam ketuhar dimasak lagi. Anda juga boleh memasak sayur-sayuran seperti timun, kubis dan bawang.
ukiran: Memotong atau memecahkan daging, ayam atau ikan ke dalam kepingan (Perancis = Tranche). Anda biasanya menggunakan garpu ukiran khas dan pisau ukiran dan papan ukiran kayu. Pisau besar, tajam dan tajam tidak ditekan apabila memotong, tetapi hanya sedikit ditarik. Apabila memanggang, daging dipotong secara melintang atau serong ke serat. Ayam kecil separuh, separuh dihidangkan dengan kelab dan sayap.
Dengan ayam yang besar seperti angsa atau ayam belanda, kelab dipisahkan dengan daging bersebelahan di sendi pinggul, seperti sayap dengan daging payudara di sendi bahu. Untuk ini, daging dipotong dengan pisau ke tulang dan kelab / bengkok sayap dengan jerk ke tepi sehingga tulang keluar dari daging. Sendi dihentikan dengan pisau untuk melepaskan kelab sepenuhnya. Butiran payudara dilonggarkan dari belakang dengan pisau pisau atau ayam, di mana pisau dipotong di sepanjang tulang dada dan daging diangkat. Jika perlu, separuh sekeping memotong dan potong diagonal menjadi kepingan tebal 1 cm.
Dari vanila hingga kayu manis
semula jadi vanila adalah sangat baik dan memberikan kek dan makanan pencuci mulut yang hebat. Yang terbaik ialah pod vanila yang tebal dan lembut, yang ditawarkan di pasaraya atau di kedai makanan kesihatan dengan rempah-rempah. Yang terbaik ialah buah vanila bourbon. Nama itu berasal dari pulau penjajah Perancis Bourbon di Lautan Hindi (hari ini: Réunion). Untuk sampai ke pith, buahnya celah memanjang dengan pisau dapur dan pith kemudian tercalar.
zests Jalur nipis diperoleh dari kulit buah sitrus (oren, lemon zest) atau sayur-sayuran (sayuran sayuran). Ia menggunakan perkakas dapur khas, zester. Ini memungkinkan untuk mengupas jumlah shell yang betul dengan cepat.
kayu manis adalah salah satu rempah yang paling lama diketahui dan telah digunakan pada zaman dahulu. Kayu dibuat dari pucuk pokok kayu manis, kulitnya yang dimasukkan ke dalam satu sama lain. Pembezaan dibuat di antara tender, coklat Ceylon kayu manis (Kaneel) dan cinnamon berkulit tebal dari China (Kassia). Di samping itu bar kayu manis yang dipanggil ini juga tanah kayu manis dalam perdagangan.
