Petua dan kiat dari sekolah memasak

ikan

pembelian Perkara yang paling penting ketika membeli ikan adalah kesegaran. Mereka dapat dikenali dengan penampilan baru mereka: skala tidak rosak dan berkilat, mata jelas dan insang merah terang. Di samping itu, daging itu terasa teguh dan kenyal dan berbau yang menyenangkan. Ikan segar tidak berbau seperti ikan. Segar, patah, ikan segar lebih lama daripada fillet. Satu mengharapkan 400 gram ikan keseluruhan atau 150 gram fillet ikan setiap orang untuk kursus utama.

simpanan Simpan ikan sejuk, letakkan pada 0 ° hingga 1 ° C atau dibungkus di atas ais. Ikan segar diproses dengan cepat. Ikan beku dicairkan dalam peti sejuk.

penyediaan Ikan keseluruhan dengan sisik, dehusk. Adakah dia tidak akan dimasak, fillet dan boned secara keseluruhan? Basuh fillet secara ringkas di bawah air yang mengalir, biarkan mereka kering dan sejuk sehingga digunakan lagi. Ikan hanya boleh dimasak dengan lembut. Dia mempunyai struktur yang lebih baik daripada daging. Bawah dengan suhu dan jangan goreng, stim atau masak terlalu lama. Jadi ikan tidak kering. Apabila ikan panggang, garam dan lada fillet, jangan berasid, goreng dalam kuali di atas api sederhana dalam sedikit minyak - bahagian bawah kulit - goreng sehingga rangup, giliran, keluarkan panci dari panas dan biarkan kaca itu. Kulit ikan rasanya terbaik dan melindungi pada masa yang sama daging ikan yang lembut.

Kulit tanpa tulang pada kedua-dua belah pihak, panjang yang sama, perlahan-lahan goreng dalam api ringan sehingga lima minit. Selepas masak, taburkan ikan itu dengan sedikit jus lemon dan minyak zaitun. Untuk jeruk, ikan yang kaya-intensif, pepejal-ikan seperti salmon adalah sesuai. Apabila memusnahkan anda juga boleh menggunakan ikan lembut. Pengetuk dan perendaman adalah kaedah pengawet, tetapi ikan harus disimpan di dalam peti sejuk.

sotong: Calamari sering menjadi sukar kerana ramai yang membuat kesilapan menggorengnya terlalu lama. Sekiranya anda terlepas pandang masa yang optimum (selepas kira-kira 1 minit dengan cincang diced), ia akan menjadi sukar dan anda perlu memasaknya untuk masa yang lama sehingga ia melembutkan lagi. Semua fritters calamari ditenun dengan minyak di setiap sisi dalam kuali panas, maka mereka sudah siap. Gula, sehingga 1 kg berat, ditinggalkan untuk reneh selama 1 1/4 hingga 1 1/2 jam dalam air asin dengan bawang, daun telur dan ulas di bawah titik didih, maka dimasak.



sayur-sayuran

pembelian Cari daun yang segar dan segar, warna-warna cerah dan pulpa yang kukuh dan mantap. Beli sayuran mengikut musim, dalam kuantiti yang sedikit dan masak. Rasanya lebih baik.

simpanan Sayur-sayuran perlu diproses dengan cepat. Jika tidak, bungkus longgar dalam kerajang atau tuala dapur lembap dan simpan di petak sayur dalam peti sejuk. Simpan buah-buahan dan sayur-sayuran secara berasingan. Sesetengah sayuran sensitif terhadap buah dan merosakkan atau rasa pahit.

pemprosesan Basuh dan mengupas sayur-sayuran sebelum diproses, secara keseluruhan dan di bawah air yang mengalir. Jangan letakkan sayur-sayuran dalam air untuk terlalu lama, vitamin larut air hilang. Walau bagaimanapun, sayur-sayuran yang mengoksidakan di udara boleh disimpan di dalam air dengan sedikit jus lemon, tetapi tidak lebih daripada 2 jam.

Untuk melelehkan, rebus sayur-sayuran dengan banyak air masin mendidih tanpa penutup selama beberapa minit. Memadamkan sayur-sayuran dengan sangat sejuk, jika air es mungkin, untuk menyelesaikan proses memasak dan memelihara warna sayur-sayuran. Tuangkan sayur-sayuran pada ayak dan pat kering dengan tuala dapur atau dengan sayur-sayuran berdaun dengan tangan anda. Selepas berkilat, sayuran boleh disimpan di dalam peti sejuk selama satu hari.

Blanch pelbagai jenis sayur-sayuran berasingan dari satu sama lain, dan beralih ke air untuk sayur-sayuran beraroma seperti kubis. Petua untuk rasa halus: karamel. Dalam kuali bersalut, gula ais dipanaskan dan dibubarkan pada suhu sederhana sehingga kuning keemasan. Keringkan sayur-sayuran dalam api yang ringan. Tidak terlalu lama, maka ia tetap bagus dan sihat.

penyediaan asparagus Asparagus sesuai untuk menyedihkan, terutama hijau. Panggang sama rata atau potong ke dalam kepingan dan kemudian panaskan dengan minyak zaitun. Sekali lagi, tuangkan stok ternakan atau sayur-sayuran dan biarkan ia dikurangkan sehingga ia siap. Akhirnya, musim dengan tarragon, garam dan lada.



Rempah-rempah dan herba

Rempah kering dan herba boleh mencairkan lebih lama, supaya mereka dapat mengembangkan rasa mereka. Tambah herba segar seperti parsli, chives, basil sebelum disajikan. Jika mereka terlalu lama, mereka kehilangan bukan hanya warna dan bentuk, tetapi juga rasa mereka.

garam Sediakan sos dan sup awal sebelum penghujungnya. Jika sos ayam awal dan ia mengurangkan dalam proses memasak, ia biasanya asin. Garam dan ikan boleh diasinkan terlebih dahulu, tetapi kemudian segera masukkan ke dalam pan yang dipanaskan, jika tidak, air akan luput.

lada merah Lada Cayenne mempunyai ketajaman mudah, ia tidak mempunyai aroma khas, ia hanya pedas dan memastikan rasa yang baik. Ia merangsang penghadaman sehingga sepuluh kali ganda dan oleh itu harus digunakan dalam urutan makanan yang lebih besar, untuk mengelakkan perasaan kenyang.

halia: Halia memberikan nota pedas dan membantu terutama dengan pencernaan lemak. Itulah mengapa halia berjalan lancar dengan makanan kaya. Ambil potongan halia jika anda membuat babi panggang. Keluarkan kepingan sebelum dipanggang, panggang menjadi lebih mudah dihadam.

bawang putih: Bawang putih hampir selalu digunakan dalam kombinasi dengan halia. Rempah-rempah kedua-duanya menjadi baik bersama-sama sebagai halia yang sebahagian besarnya menghilangkan sifat-sifat negatif bawang putih. yang satu lagi tidak berbau bawang putih selepas itu.

Penggunaan bawang putih: Bergantung pada rasa dan keamatan anda, anda harus menggunakan bawang putih dengan cara yang berikut: masak seluruh jari kaki dalam mangkuk, masak dengannya atau cair dengannya: hidangan mendapat rasa yang sangat anggun. Rebus jari kaki tanpa shell atau cair dengannya: rasa menjadi lebih sengit. Lebih kecil bawang putih dipotong, rasa yang lebih kuat dan lebih idiosyncratik.



mi

pembelian Anda boleh memilih antara durian gandum dan mi telur dan pasta Asia, yang dihasilkan secara industri atau tukang. Perhatikan kualiti.

Tidak semua jenis pasta berjalan lancar dengan setiap sos. Bimbingan: Setiap rantau di Itali mempunyai kombinasi pasta dan sos mi sendiri. Mie tiub, ke dalam sos yang enak, lebih kaya dan mi yang sempit, lebih lama untuk lebih ringan, nipis

Sos. Mie kering adalah 60 gram setiap orang untuk pembuka selera dan 100-120 gram bagi setiap orang untuk kursus utama. Dengan pasta segar anda mengambil 300 gram tepung untuk empat orang.

simpanan Mie kering secara industri kekal stabil di tempat yang kering. Ambil pasta buatan sendiri segar pada hari yang sama. Mie mentah yang disumbat seperti ravioli dan rebus, mi sejuk adalah sesuai untuk pembekuan.

pemprosesan Masak pasta segar dalam air mendidih dan sediakan dengan segera dalam sos. Mie kering boleh dimasak dengan baik terlebih dahulu dan dipanaskan sebelum disajikan.

memasak pasta Masak jumlah pasta yang dikehendaki dalam banyak air masin, tanpa minyak, sehingga tegas, kacau sekali-sekala, supaya pasta tidak melekat bersama. Tiriskan melalui ayak, jangan bilas dengan air, jika tidak, kulit kanji akan dikeluarkan dari mi. Sebarkan mi pada permukaan kerja yang bersih atau lembaran penaik. Segera campurkan dengan sedikit minyak dan biarkan sejuk. Di dalam peti sejuk, mereka bertahan selama beberapa hari.

Untuk memanaskan, jangan mencelupkan mi dalam air panas, tetapi dalam kuali atau periuk rata pada suhu sederhana dengan sup sayuran sedikit. Susun kuah dengan kepingan bawang putih dan cabai. Musim dengan garam dan lada dan tambah sama ada sekeping kecil mentega atau beberapa titisan minyak zaitun dan berkhidmat. Keju, seperti Parmesan segar parut, dan herba cincang untuk menyelesaikan dengan pasta.

Atau panas pasta dalam sos. Sekiranya sosnya lebih tebal, cairkannya dengan beberapa stok sayur, mi menyerap banyak cecair.

daging lembu

pembelian Perhatikan warna merah yang jelas dan urat minyak halus putih, berkilau. Kualiti daging bergantung kepada umur, baka dan pemakanan haiwan.

Banyak negara membiak baka khas untuk daging lazat. Daging perlu masak selama dua hingga tiga minggu. Filet yang dilindungi oleh tulang rusuk sangat lembut, pinggang dan pinggul. Potongan daging dari bahagian tubuh yang banyak dipindahkan, seperti kaki, bahu dan kaki, untuk rebusan dan memasak.

Veal harus lebih ringan daripada warna daging sapi dan halus dalam tekstur, tetapi juga sedikit marbled. Veal digantung lebih pendek daripada daging lembu, kira-kira dua minggu. Anak lembu susu adalah anak lembu tiga hingga enam bulan, dibesarkan hanya dengan susu, lebih baik susu keseluruhan. Makanan ini sangat sedap.

simpanan Daging pra-masak menjadi sangat lembut apabila dimasak. Veal dua minggu, daging lembu, kambing dan permainan sehingga tiga minggu, daging babi sekitar seminggu, ayam sudah boleh digunakan dalam beberapa hari pertama. Ia menjadi yang terbaik dalam pembungkusan vakum. Vacuum dalam saiz yang dikehendaki dari tukang daging atau vakum di rumah. Dikemas dalam zon sejuk yang sejuk pada empat darjah, kemudian disimpan untuk masa yang lama dan kemudian dimasak atau dibekukan untuk penyimpanan. Apabila beku, daging tidak masak dan proses masak masak terganggu. Untuk mencairkan di dalam peti sejuk.

Masak daging perlahan-lahan di atas api sederhana, supaya ia meleleh semasa masak dan tidak menjadi tegang. Ini menjadikannya lembut dan berair di bahagian dalam dan renyah yang baik di luar. Dan anda boleh memantau proses memasak dengan lebih baik pada suhu yang lebih rendah, daging memasak lebih merata. Untuk pemotongan lembut, kuali dipanaskan pada suhu sederhana, kemudian masukkan minyak ke dalamnya dan makanan goreng dimasukkan. Ia digoreng dan hanya bertukar apabila ia mempunyai warna yang dikehendaki.

Kuali boleh menjana semula, yang telah dicemarkan panas oleh memasukkan daging sejuk.Sekiranya daging dihidupkan terlalu cepat, kuali menyejuk dan proses penggorengan masuk ke dalam proses memasak, dari daging keluar dari air. Pan goreng, seperti stik fillet boleh digoreng hingga dua inci tebal dalam kuali. Potongan-potongan daging yang lebih besar disemai dan diletakkan pada 100 darjah dalam ketuhar yang dipanaskan, di atas keratan tengah pada grid. Mereka dibanjiri dengan panas dan masak secara merata dari luar ke dalam.

Dengan kaedah memasak ini, daging tidak perlu berehat selepas memasak, ia sudah menjadi santai. Apabila mengukir tiada jus daging keluar.

Juga Tafelspitz anda boleh goreng sebelum memasak. Tiga kelebihan: Tidak ada bahan yang kerap dalam sup, sup lebih baik dicirikan oleh bahan-bahan pemanggang dan ia masih mendapat warna gelap yang bagus kerana kelebihan goreng.

pemprosesan

Kepingan daging yang manakah yang anda ambil ke hidangan mana?

Untuk daging panggang: filet (terutama lembut), tulang rusuk dengan atau tanpa tulang, pinggang, pinggang Untuk braise: potongan daging dari kaki atau bahu, tulang rusuk untuk memasak: jaring, Hesse, dada daging lembu, daging rebus, atau bahu tebal Untuk daging cincang: bahu, leher Untuk roulade: cangkang bawah dan atas

Oleh kerana daging lembu lebih kurus daripada daging lembu, ia harus dipanggang dengan lembut di atas api ringan. Ia sangat sesuai untuk menumpahkan pada suhu rendah atau diproses sebagai ragout. Untuk schnitzel anda menggunakan kacang atau topping anak lembu. Daging perlu dipotong dan ditoreh tipis dan menyebarkan bijirin, yang menjadikannya lembut.

sos

Jangan mengikat sos dengan tepung. Tepung adalah berat dan tidak kehilangan rasa sendiri dalam proses memasak, ia memasak sangat lama sehingga rasa dimasak sedikit sebanyak. Lebih baik adalah jagung, ia mencapai kesan yang sama, tetapi tidak merosakkan bahan-bahan. Kacau jagung dengan sedikit air sejuk dan tambah kepada sos mendidih. Rebus selama satu atau dua minit, ia kehilangan wataknya dan hidangannya lebih baik.

Anda boleh dengan mudah memasak sos: dengan kulit buah jeruk dan lemon yang tidak diusahakan, sepotong bawang putih, halia dan herba segar, seperti rosemary, thyme. Akhirnya, tuangkan rempah ke dalam sos, biarkan rendam selama beberapa minit, kemudian lepaskan aroma segarnya. Sekeping kecil mentega sejuk yang dicairkan ke dalam sos tidak lama sebelum disajikan, yang meningkatkan rasa halus.

Vinaigrette Satu cuka bahagian dan dua hingga tiga bahagian minyak. Untuk membuat sos salad bahkan lebih spicier, terdapat helah ringkas: menggantikan sebahagian minyak dengan stok sayur-sayuran. Cubalah, ia sungguh hebat.

Sekolah memasak Schuhbeck

Lebih suka lagi? Anda juga boleh mendapatkan petua dan kiat dari koki induk secara langsung - di sekolah memasak Schuhbeck di Munich. Maklumat di www.schuhbeck.de

3 Cara Mengatasi Rasa Malas (September 2021).



Gudang, ikan, pasta, kuali, daging, sos, peti sejuk, kasut; Memasak School;