Memasak di istana
32º Celcius di tempat teduh. Baju baju saya. Warna, bunyi dan, di atas semua, bau meletup di sekeliling saya. Papayas, mangga, lada - aroma buah bercampur dengan ikan dan aroma panggang. Pasaran ini sangat menggembirakan saya. Buat seketika saya tidak tahu di mana untuk melihat dahulu, maka saya menemui katak. Dia adalah racun hijau, dengan mata emas yang cantik dan kira-kira saiz dua kepalan tangan. Melompat dia berani percubaan melarikan diri terakhir dan mendarat di dalam ayak plastik biru dengan ciri khasnya.
"Adakah mereka dimakan?" Saya bertanya secara sementara, dan Ann mengangguk bersemangat. "Hanya kaki," dia mendedahkan, "selebihnya terlalu tulang."
Annchalee, Ann untuk pendek, adalah guru masakan saya, seorang wanita muda dengan senyuman berseri yang menunjukkan minatnya untuk memasak. Sudah menjadi kanak-kanak, dia membantu di restoran ibu bapanya dan kemudian menaikkan pelajaran Inggeris untuk kembali ke dapur. Sekarang dia membawa "farang" yang tidak curiga, seperti orang Thai memanggil orang asing, dalam "Akademi Kuliner Oriental" keistimewaan masakan Thai. Sudah tentu saya telah makan seorang Tom Kha Gai atau seorang kari, tetapi saya tidak tahu dengan tepat bagaimana rempah-rempah eksotik digunakan dan perarakan disediakan. Lagipun, setiap hidangan Thai adalah satu tindakan yang mengimbangi antara rasa yang sangat berbeza: Kari, misalnya, masam dan berkrim manis pada masa yang sama, dibiakkan dengan asam asam asam, santan, madu berapi dan sebilangan selasih, ketumbar dan pudina.
Di manakah seseorang boleh mempelajari seni memasak sesuatu seperti ini di "Hotel Oriental" yang legenda? Bagi pencinta Asia, nama itu mempunyai bunyi hampir ajaib. Lagipun, bukan sahaja karya hebat sastera seperti Graham Greene atau Somerset Maugham tinggal di ibu pejabat di Bangkok, tetapi juga hampir semua bintang filem di dunia. Walau bagaimanapun, kelas masakan saya tidak berlaku di Bangkok, tetapi di hotel kakak di Chiang Mai di utara Thailand.
Satu perempat jam mengambil teksi dari lapangan terbang di jalan negara yang berdebu, maka kita menyeberangi sungai sempit. Di sini seseorang menjangkakan segala yang mungkin, tetapi tidak dengan istana dongeng. "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" dimodelkan di istana Burma, tetapi sekurang-kurangnya dua kali lebih besar. Di sini segala-galanya amat menarik: dari taman yang subur ke vila, yang dikelompokkan di sekitar sawah. Para petani, yang berjalan di atas dan di bawah sana dengan kerbau, lebih cenderung untuk menghiburkan tetamu. Di samping itu, seruling kecantikan kebangsaan, dan saya rasa seperti dalam filem peralatan yang mahal dan sangat menarik. Perkara yang paling mengejutkan adalah bahawa Neuschwanstein Thai ini tidak wujud selama berabad-abad, tetapi telah muncul dari imaginasi seorang peniaga kereta terpakai yang canggih dan seorang arkitek megalomaniacal yang bijak. Sekolah memasak juga ditempatkan di salah satu pavilion jati gable yang menonjol yang mencirikan seni bina tradisional Thailand di utara.
Kelas memasak bermula dengan lawatan pagi ke pasar, di mana kami akan membeli dan mempelajari bahan-bahan untuk hidangan kami. Saya tidak membayangkan ia sebagai meriah sebagai katak.
Guru masak Ann senyum tanpa belas kasihan, mungkin cabaran masakannya sendiri seperti semut gergasi goreng, air mulut. Rasa yang kononnya renyah. Walau bagaimanapun, saya tidak suka mencubanya. Batasan saya akhirnya tercapai apabila Ann menunjukkan kepada kita tong di mana ikan teri menuai kepada diri mereka sendiri. Dari sos ikan ini kemudian ditapis. Dalam keadaan pemprosesan semasa, bagaimanapun, bau sup - katakanlah - cukup buruk.
Tetapi itu tidak harus selalu dibimbing oleh bau, saya belajar sedikit kemudian. Durian hijau berduri, yang dianggap sebagai ratu buah-buahan di Thailand, mempunyai aroma stoking sukan lama. Malah, ia adalah keras kepala yang dilarang menyimpannya di bilik hotel atau mengangkutnya dengan pesawat, sebab itulah jarang sekali mencapai Eropah. Sudah tentu saya yang cuba mencuba selepas saya mencubit semut. Buat sementara waktu, saya fikir untuk membuat panggilan ais krim lembut untuk seluruh kelas memasak, tetapi kemudian saya dengan tegas menolak salah satu segmen kuning yang halus ke dalam mulut saya. Ia meleleh berkrim di lidah saya seperti alpukat yang overripe. Rasa adalah sensasi kecil dan tidak ada yang sebanding dengan apa yang saya tahu. Kemungkinan besar ia boleh menjadi custard dengan sedikit cabai dan keju. Bunyi aneh, tetapi ia sangat sedap, sangat lazat. "Aroi maak", seperti yang mereka katakan di sini. Untuk hidangan kami, sebaliknya, kami memerlukan bahan-bahan yang sangat mudah seperti daging lembu, anggur, ketumbar dan bawang putih, yang terdapat di sini dalam pelbagai jenis.Tetapi walaupun dengan herba masakan biasa seperti peppermint kita perlu belajar semula - rasa dibentuk oleh pendidikan. Mint dalam gula-gula atau koktel akan keluar dari soalan untuk Asia; di Thailand ia digunakan secara eksklusif untuk hidangan yang enak. Di sisi lain, alpukat dianggap manis, lassi alpukat adalah pencuci mulut yang menyegarkan.
Kembali ke sekolah memasak seperti istana kami, setiap murid mendapat stesen wain mereka sendiri, maka Ann menerangkan asas-asas masakan Thai: sama ada sup, kari atau pasta - semuanya bergerak antara koordinat yang manis, masam, asin dan pedas, yang berlaku di mana-mana hidangan Thai Orang Thai memasak hidangan mereka sendiri dengan banyak cabai yang di luar kawasan pelancongan, anda harus benar-benar meminta "mai pet", iaitu, tidak begitu pedas.
"Kecil tetapi mematikan," Ann gembira, menunjuk kepada cili kecil mata hijau hijau. Lebih kecil, lebih tajam. Dia mungkin tahu kejadian yang akan mengatasi saya nanti.
Sebagai latihan awal, kami belajar Schnippeln. Lemongrass adalah salah satu rempah kegemaran saya, tetapi setakat ini saya tidak pasti mana bahagian-bahagian yang digunakan, jadi saya menghadkan diri saya untuk memasak batang kayu. Walau bagaimanapun, jika anda mengupas lapisan luar dan memotong bahagian dalam hanya ke hujung cincin ungu, hirisan halus dan segar juga mentah mentah.
Hidangan pertama kami adalah salad daging lembu dengan anggur. Yang paling penting ialah sos pedas. Ia terdiri daripada cabai hijau, akar ketumbar, batang pudina, saus ikan, jus limau dan gula dan juga rasa hebat dengan tauhu goreng. Bahan-bahan ini dihancurkan dalam mortar sehingga tidak ada lagi serat tumbuhan yang dapat dilihat. Ia kelihatan agak mudah, sekurang-kurangnya dengan Ann.
Selepas lima minit latihan lengan, saya mendapat tuala, wangi orkid dan saya dengan senang hati menerima bantuan seorang pembantu yang menjelaskan kepada saya kerana dia terus merenungkan bahawa sos saya jauh dari cukup baik. Kesilapan tegas yang saya buat apabila saya menghapus peluh dari wajah saya: Mata saya terbakar seperti api, dan saya tidak bertindak selama beberapa minit. Apabila anda mengendalikan cili, basuh tangan anda selepas itu!
Apabila saya pulih, selebihnya agak mudah: fillet daging lembu, goreng jarang atau sederhana, potong ke dalam kepingan nipis dan dicampur dengan anggur separuh dan pitted, daun limau kaffir, sos cincang halus dan sos pedas, daun cincang sedikit menambah salad nota segar tambahan. Luauwarm hidangan musim panas yang sempurna yang boleh dihidangkan dengan nasi.
Hanya memasak yang lebih cantik daripada sekolah memasak ...
Dalam beberapa hari yang akan datang, saya belajar bahawa kebanyakan hidangan Thailand tidak memerlukan lebih dari lapan hingga dua belas minit. Sebaik sahaja anda membiasakan diri dengan berurusan dengan ramuan dan rempah yang tidak dikenali, potongan dan mortar adalah satu-satunya tugas persediaan yang memakan masa.
Perkara utama ialah, anda mempunyai peralatan yang betul, kerana saya kini agak profesional. Sehari sebelum berlepas, saya memandu ke pasar dan membeli spatula, mortar, bakul buluh, pencincang dan mangkuk. Sudah tentu, mereka juga berada di rumah di kedai Asia, tetapi itu berbeza. Walaupun dengan bahan-bahan tiada siapa yang boleh menipu saya sekarang: Udang kering, galangal, bawang putih cincang panggang, bawang merah ungu dan tiga jenis selasih perlu bertahan dalam penerbangan dalam kes yang tidak terjejas, dan selepas mangga yang sempurna saya boleh mencari di Jerman untuk masa yang lama. Mari kita lihat sama ada adat istiadat menimbulkan masalah dengan Durian. Dikemas dalam beberapa lapisan plastik, semoga perkara itu tidak akan muncul. Saya tidak bau apa-apa. Kemudian saya menghantar SMS kepada rakan-rakan saya yang menjemput saya: "Tolong dapatkan daging dan minuman, saya bawa sisanya dengan saya, saya masak untuk awak!"
Memasak Thai: alamat
Akademi Kuliner Oriental "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", kursus pagi Chiang Mai dengan lawatan pasaran: kursus 5000 baht (kira-kira 100 euro): 3500 baht (sekitar 75 euro)
Sekolah Masakan Oriental Oriental "Mandarin Oriental", Kursus Pagi Bangkok: 4000 Baht (kira-kira 85 Euro), enam pagi: 20,000 Baht (kira-kira 420 Euro)
Memasak Thai: Resipi
Udang dengan sos lada
3 bahagian
Sos: 4 ulas bawang putih, 8 akar ketumbar atau 2 cm galangal, 6 sudu minyak bunga matahari, 150 ml susu ayam, 1 sudu teh 2 lada putih lada, 6 sudu makan cendawan (cendawan berperisa cendawan, sos kicap dan rasa dengan cuka boletus kering tanah) 6 sudu besar kicap , 6 sdt gula, 2 sdt jagung; 9 raja udang tanpa kepala dan cangkang, 50 g setiap tepung tapioka dan tepung gandum, lemak untuk menggoreng; mungkin limau dan lada untuk hiasan Untuk sos: Kupas bawang putih. Kupas atau mengikis akar ketumbar. Mince kedua-duanya dalam mortar. Goreng dalam minyak panas. Masukkan kuah ayam dan masak sehingga mendidih. Masukkan lada, sos cendawan, kicap dan gula. Kacau jagung dalam sedikit air dan simpangkan sos dengannya. Musim secukup rasa. Potong udang memanjang di belakang dan tarik benang usus hitam.Gulung udang dalam campuran dua jenis tepung dan gorengkannya dalam lemak panas. Hidangkan dengan sos. Mungkin menghiasi dengan irisan kapur dan lada. 330 kcal setiap hidangan, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Tambahan: Basmati atau beras Thailand
Salad daging lembu dengan anggur dan pudina
2 bahagian
2 keping daging lembu 100 g, garam, lada tanah baru, 1 sudu besar minyak, 50 g anggur putih tanpa biji, 1 biji pudina (untuk menghasilkan 10 g daun mint), 1 batang serai, 2 daun limau kaffir; Sos: 1 lada cabai merah, 10 g gandum batang, 3-4 ketumbar akar, 2 ulas bawang putih, 4 sudu ikan mas, 4 sudu teh air jeruk, 1 sudu teh gula, 2 sudu minyak
Ratakan daging dengan telapak tangan, garam, lada dan goreng dalam minyak panas dari setiap sisi selama 2 minit. Biarkan daging berehat seketika untuk membenarkan jus daging dikumpulkan dan kemudian potong. Bilas anggur sejuk, pilih dari panicles dan pat kering. Keluarkan anggur besar. Bilas pudina sejuk dan gumpalan daun. Angkat batang, yang kemudiannya digunakan untuk sos. Keluarkan daun dari serai dan cincang halus serai. Hanya gunakan sereh sehingga hujung kawasan kemerahan. Keluarkan daun vena dari daun limau kaffir dan potong daunnya dengan sangat halus.
Untuk sos: potong cili memanjang dan keluarkan biji. Potong cili sangat halus. Bekerja dengan sarung tangan dapur. Memotong pokok mint dengan sempurna. Kupas atau mengikis akar ketumbar dan cincang halus. Campurkan bahan-bahan yang dicincang halus dengan bawang putih yang dihancurkan, sos ikan, jus kapur, gula dan minyak.
Campurkan daging, anggur, daun pudina, daun kapur kaffir dan sos dan susun pada dua pinggan. Anggaran 330 kcal setiap hidangan, E 22 g, F 22 g, KH 11 g
Mango sorbet
6 bola
2 tin mangga boleh tin dari timah (beratnya 250 gram), 150 g jus mangga dari tin, 2 limau, 1 sendok teh gula
Menguras tiang mangga, kumpul jus dan mengukur 150 ml daripadanya. Murni dengan irisan mangga mangga, jus limau dan gula. Dalam mesin ais krim, biarkan sorbet selama 30 minit. Mungkin masih dimasukkan ke dalam peti sejuk selama 1-2 jam. Atau masukkan kapur dalam mangkuk logam rata dan biarkan ia beku di dalam peti sejuk, kacau dengan garpu berulang-ulang. Bentuk sorbet ke dalam bola dan berkhidmat. 110 kcal setiap bahagian, E 0 g, F 0 g, KH 25 g
